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荷花竟能做出一桌菜,老法师说最高境界是“看似无荷,实则有荷”

2019/9/11 21:05:22

荷花竟能做出一桌菜,老法师说最高境界是“看似无荷,实则有荷”

 

又到了“绿杨堤畔闹荷花”的时节,但很多人其实不知道,“闹荷花”的“闹法”不只有观赏游玩,荷花还可以烹饪和品尝。

 

荷花一身都是宝,花、叶、茎、种子均能食用。最为人熟知的是藕,既可生食也可熟食。藕还可加工成果脯、蜜饯,也可制成藕粉,营养丰富。

 

国家级非物质文化遗产“南翔小笼馒头制作技艺”传承人李建钢已经主持过5次一年一度的“荷香盛宴”,最近,他跑遍全国,终于在山东马踏湖找到了心仪的白莲藕。白莲藕在当地又称“新藕”,可以直接当“水果”生吃。

 

产自山东的白莲藕

 

李师傅说,上海本地的田藕,短、粗,吃起来太粉,而最近选中的白莲藕,洁白如玉,又细又长,鲜嫩甜脆且多汁,用来加工菜肴再适合不过。为了保证新鲜,每次要用到的白莲藕,都被连夜空运到上海,一个个被搬进冷风柜内待用,要是暴露在闷热的空气中超过一天,“闷坏了”,这类莲藕就不适合用来做菜了。

 

至于做菜的荷花、荷叶,李建钢则钟情产自洪泽湖的,因为它们挺拔、色泽鲜艳,点缀餐盘的效果出色。

 

荷叶被插了许多孔,下面放干冰,白烟可以从孔里冒出来

 

缥缈的感觉,让菜肴更加诱人

 

荷花常常用作盛放菜肴的杯盏

 

要做好一桌荷花宴席,除了原材料,创意也很重要,比如可以做到“看似如荷,实则无荷”,或者“看似无荷,实则有荷”,尤其是后者,令人品尝后才发现藏着荷花,拍案叫绝。

 

先说“看似如荷,实则无荷”。古猗园旁的望鹤楼最近就推出了“网红”小笼包,为红白绿三色,其中的红色和绿色,分别为面粉用火龙果汁和菠菜汁浸染而成,上笼蒸后,看上去神似一朵朵荷花。由于要用三种不同颜色的面皮才能搓出多色的效果,还要保证面皮之间的无缝衔接,久蒸不散、不漏,这对厨师的手法有相当高的要求。

 

三色小笼包的馅是猪肉拌藕粒

 

又比如“竹荪莲蓬汤”,清澈的高汤上,漂浮着数片雪白的“莲藕”,青绿的“莲子”还嵌在“藕”内,可夹起一片放入口中,竟然不是脆的,是软的。“这是龙利鱼肉绞碎,加蛋清和油,打上筋,盛在小碟子里,用开水烫熟,做成的莲藕;莲子也不是真的,而是青豆。”李建钢告诉记者,这种以假乱真,常常会让食客感到惊喜。

 

再比如“荷韵鱼味盏”,其用来装点餐盘的“莲藕”,其实也没有莲藕成分,而是用杏鲍菇和发菜制成,不近看,几乎可以以假乱真。

 

逼真的“莲藕”

 

“看似无荷,实则有荷”的典型,则是一道叫“荷趣”的菜,在用各色果酱勾勒出的池塘上,4对鸳鸯正结伴嬉水。它们雪白的身体,其实是用虾肉和莲藕搅碎后的泥制成,尾巴用的是虾尾,翅膀和头上的羽毛则用经过修剪的胡萝卜和荷叶点缀,充满趣味。

 

身体里藏着荷花的“鸳鸯”

 

“鸳鸯”是用食材一点点粘起来的

 

又比如“黄金虾球盏”,看上去也是和荷花没有丝毫关联,但咬下去才能发现满口都是莲藕,不仅虾球的壳是莲藕,虾球的肉也是莲藕和虾肉的组合。

 

有丰富“内涵”的黄金虾球

 

创意固然很重要,但能否“飞入寻常百姓家”,也变得越来越重要。不少饭店的负责人表示,以往一些“荷花宴”比赛的获胜精品其实很难复制,不太能成为登上菜单的大众菜品,所以他们更欢迎“实用”的菜品。比如,在古猗园第5届“荷香盛宴”上拔得头筹的“鸳鸯戏藕”,这道菜品其实十分朴素,是用莲藕、秋葵和辣椒炒制而成,但胜在刀工和口味,更重要的是,评委看到了这道菜可复制推广的价值。

 

不过,荷花虽然能食用,但并非所有品种的荷花都适合食用。

 

李建钢表示,荷花有观赏品种和食用品种之分,食用品种里又分成专门产莲蓬和专门产莲藕的。和食用品种相比,观赏性质的荷花品种多、花朵颜色丰富,花瓣造型各异,但也有“短处”:其荷叶比食用品种小,莲蓬内的莲子数量比食用品种少,有的甚至是空的。比如千瓣莲,它的雄蕊完全瓣化,不能授粉,莲蓬就是空的。

 

除了莲蓬,观赏品种荷花的莲藕食用价值也较差,往往比较细,嚼上去很老,藕丝的渣特别多,而食用品种荷花的莲藕肥大、脆嫩。

 

“常常有人问我,公园里的荷花能不能吃。”李建钢笑称,其实公园里的荷花只是观赏品种,至于菜场、饭店内所出售的藕、荷叶,均是由上海郊区农户或外地农户大规模种植贩运进城的食用品种。

 


 

【荷花怎么吃】

 

花:可与猪、鸡、鸭、虾、鱼一起配菜,也可制作甜点,是夏日理想的花肴用料。  

 

有芝有味

 

叶:可用于制作“荷叶鸡”、“荷叶肉”。把鲜嫩荷叶洗净,包裹上事先调制好的鸡或猪肉,入锅蒸熟。上桌后随剥随吃,荷香飘溢,别具风味。荷叶还能制成“荷叶粥”,粥快熟时,以荷叶为盖,煮熟后碧绿清香,待凉后食用为夏令佳品。

 

荷叶醉鸡

 

莲子:可鲜食,也可制成糖莲子、蜜饯莲子。用莲子煮粥或制成莲子红枣汤、莲茸奶羹,味美爽口。用鲜莲子炒鸡丁、肉丁也很鲜美,为夏季应时菜肴。

 

莲心扣肉

 

藕:既可生食也可熟食。可做成藕炒鸡块、清炖藕鸭、藕片夹心肉、糖拌藕片、香菜炒藕片等等。藕还可加工成果脯、蜜饯,也可制成藕粉,营养丰富,容易消化,便于吸收。

 

凤尾莲藕